젤라틴과 한천 ( #어떻게 다를까요? )

안녕하세요. 여러분~~~~~~ 베이킹하는 러블리 오리입니다 ^ㅁ^

 

며칠만에 포스팅을 하네요~~ ㅎㅎ

 

이래저래 바빠서 글을 올리지를 못했네요 @.@

 

오늘은요,, 베이킹시 드는 의문에 대해 조사를 해보았는데요!

 

주제는 바로 젤라틴과 한천 ( # 어떻게 다를까요? ) 입니다!!! +ㅁ+

 

최근에,, 양갱이며 젤리며 만들어보려고 젤라틴과 한천가루를 두 가지다 샀거든요 ㅎㅎ

 

근데,, 뭐가 다른건지 저의 느낌으로 한천가루는 양갱, 젤라틴은 젤리를 만들 때 쓰는 것 같은데

 

이것이 맞는지 무엇이 다른건지 궁금하더라구요~^^

 

자~ 그럼 함께 알아볼까요??!!

 

* 젤라틴(Gelatin)

 

 

 

젤라틴은 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하여 얻은 것

 

이라고 해요. 투명한 색을 띄는 단백질의 한 종류로, 맛이 거의 나지 않아 주로 젤리 등의 쫄깃한 식감을 주는

 

식품에 첨가된다고 합니다. 분자량은 약 23,000이나 제품에 따라 다르며, 물에 농도 1% 이상을 녹일 시

 

높은 온도에서는 용액으로 되며 낮은 온도에서는 냉각하면 탄력있는 겔이 된답니다.

 

겔 상태가 된 것을 젤리하고 하는데, 그 응고성을 이용하여 음식물에 섞어서 모양이나 단단함을 갖추기 위해

 

널리 이용하고 있어요. 젤라틴이 겔이 되는 온도는 제품에 따라다르며 보통 체온 이하예요.

 

보통 요리할 때는 그냥 냉장고에 넣으면 된다고 합니다.

 

식용의 경우 사실 맛은 없지만 말랑말랑한 식감 덕에 젤리나 아이스크림, 마시멜로 등을 만드는데 주로 쓰이는데요.

 

유도 단백질이 신체 건강을 유지해주는데다 지방이 전혀 없는 무지방 식품으로 다이어트 시에도 괜찮다고 합니다.

 

무스케이크를 만들 때도 사용되는데요. 처음엔 경화가 당연히 안되서 더 넣고 싶은 생각이 마구 들지만

 

꾹 참고 레시피를 따르라고 합니다. 더 넣었다가는 초대형 젤리가 된다네요,, ( ㅎㅎ )

 

또한 약품용 캡슐의 재료로도 사용되는데 이는 단백질인 젤라틴이 위장에서 위액과 단백질 소화 효소에 의해

 

분해되면서 자연스럽게 약물이 지연 방출되도록 설계된 형태라고 합니다.

 

 

* 한천

 

 

우뭇가사리의 점장을 동결 건조한 젤라틴과 유사한 물성을 가진 투명체이라고 해요.

 

우무는 보통 우뭇가사리·개우무·새발 등 우뭇가사리과의 해초로 만드는데요. 꼬시래기·갈래곰보 등의 해초로도

 

만들 수 있다고 합니다. 우무를 만드는 것은 홍조류의 해초로서 깊은 바다에서 자라고 있으며 엽록소 이외에

 

홍조소라 이르는 홍색의 색소를 가지고 있기 때문에 홍색 또는 홍자색을 나타낸다고 하네요.

 

채취한 해초는 종류별로 가려낸 다음에 맹물로 씻어 소금기를 빼내고, 홍색이 없어져서 백색이 될 때까지 햇볕에 쬐어줍니다.

 

이것을 쇠솥에 넣고 눅진눅진해질 때까지 삶아서 거르거나 주머니에 넣고 짜내어 냉각시킨 것이 우무인데요.

 

우무는 실 모양으로 가늘게 썰어 콩국에 띄워 여름철의 청량음료로 이용하여왔다고 합니다.

 

이것은 또한 소화가 되지 않으므로 변비를 막는 완제제로도 이용되구요. 이 우무를 건조시킨 것이 바로 한천이다.

 

한천은 수분 15%, 단백질 2%, 회분 3.5%, 지방 0.5% 이하로서 대부분은 다당류인데요.

 

다당류는 중성다당류인 아가로오스(agarose) 70%와 산성다당류인 아가로펙틴(agaropectin) 30%로 구성됩니다.

 

한천용액은 응고력이 세고, 응고한 것은 비교적 용융점이 높고 잘 부패하지 않으며, 또 물과의 친화성이 강하여

 

수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 젤리·잼 등의 과자와 아이스크림, 양조시의 찌꺼기 앉힘 등의

 

식품가공에 많이 이용되고 있으며, 세균의 작용으로 잘 분해되지 않고 응고력이 강하기 때문에 세균배양용으로도

 

쓰인다고 합니다.

 

 

어떤가요?? 여러분~~~ 

 

이해가 좀 되셨나요? ^ㅁ^

 

조사해보니 젤라틴은 동물에서 만들어지고 한천은 식물에서 만들어지네요 ㅎㅎ

 

용도는 크게 다른 것 같지 않아요~

 

두 가지 다 수분을 잡아놓고 말랑한 식감을 가지는 것 같은데요.

 

얼마 전에 한천가루를 넣어서 만든 귤양갱을 젤라틴을 넣어서 귤젤리로 한번 만들어서

 

식감이 어떻게 다를지 직접 맛을 보아야겠어요 @.@

 

오늘은 드디어 수능일이네요~!

 

대한민국 수험생들을 응원하며

 

오늘도 좋은 하루되시구요 ♥.♥

 

이상 러블리 오리였습니다 :)